Maturaarbeit Jan Heuberger

Fleischtrocknerei Heuberger und ihre Spezialität Bündnerfleisch

Verfasser: Jan Heuberger

Betreuerin: Frau Sarah Fuchs

Lyceum Alpinum Zuoz

08.10.2015


Zusammenfassung

Die Arbeit „Fleischtrocknerei Heuberger und ihre Spezialität Bündnerfleisch“ ist eine kleine geschichtliche Zusammenfassung der Metzgerei Heuberger. Die Metzgerei wurde 1946 von Fridolin Heuberger sen. übernommen. Die Metzgerei ist bis heute ein Familienunternehmen. Bekannt war und ist sie für ihre hauseigene Trocknerei, in der mit den eigenen, geheimen Rezepten, die über die Jahre immer verfeinert wurden, bis heute Bündnerspezialitäten hergestellt werden.

Nach genau diesen geheimen Rezepten wurde dann ein Selbstversuch durchgeführt, in dem man versuchte, selber Bündnerfleisch herzustellen. Dies wurde mit der heute zur Verfügung stehenden Technik gemacht. Wichtig ist, dass man zwei verschiedene Sorten von Bündnerfleisch hergestellt hat. Bei einer Variante wurde die Zutat Starterkulturen verwendet, bei der anderen nicht. Der Rest der Herstellung, also Würzgemisch und Herstellungsvorgang war bei beiden genau gleich.

Angenommen wurde, dass diese Starterkulturen einen Einfluss auf den PH-Wert haben und ihn senken. Dies überprüfte man durch Messungen während der Herstellung und einer Degustation mit den Spitzenköchen Bumann, Röösli und

Wie sich herausgestellt hatte, haben diese Starterkulturen keinen Einfluss auf den Gewichtsverlust des Fleisches und die Senkung des PH-Werts, sondern die Dextrose (Traubenzucker) bewirkt die Senkung. Die Starterkulturen haben einen anderen Einfluss auf das Bündnerfleisch, sie sind für die Rötung des Fleisches zuständig und haben auch eine Einwirkung auf den Geschmack des Fleisches.

Bei dieser Degustation ist zu erwähnen, dass das selbst hergestellte Bündnerfleisch mit Starterkulturen am besten abschnitt.


Danksagung

 

Ich danke meinem Vater, der mir stets mit vollem Einsatz zur Seite stand und mir das Fleisch zu Verfügung stellte, so dass ich diese Arbeit verwirklichen konnte.

Ein Dank gilt auch meinem Grossonkel Fridolin Heuberger, der viel dazu beitrug, dass ich Informationen über die Metzgerei bekam und mich auch sonst mit Rat und Tat unterstützte.


Einleitung. 1

Metzgerei Heuberger. 2

Bündnerfleisch.. 5

Eigenproduktion Bündnerfleisch.. 6

Starterkulturen R-P

Ankunft

Auftauen des Fleisches

Salzgemisch

Salzen des Fleisches

Durchbrennen

Trocknung

Degustation.. 17

Fazit. 20

Schlusswort. 21

Abbildungsverzeichnis. 22

Quellenverzeichnis. 23

Anhang. 24


Einleitung

Schon als kleine Kinder schlichen mein Zwillingsbruder und ich in unserer Metzgerei umher, ausgerüstet mit gekürzten, weissen Metzgerschürzen. Immer wenn etwas Spannendes passierte, waren wir an vorderster Front und blickten interessiert den arbeitenden Metzgern zu. Mit den Augen so nah wie möglich, beobachteten wir jeden Griff, den sie machten. Speziell die Jagdsaison interessierte uns sehr, weil fast täglich ein neues Tier in die Metzgerei gebracht wurde und unser Vater die Tiere für die Jäger gehäutet und das Fleisch geschnitten hat. So nahm die Zeit ihren Lauf und ich half in den Sommerferien, wie alle meine Geschwister, in der Metzgerei. Meistens mussten wir vakuumieren, Würste aufhängen oder Salsiz bürsten. Diese Arbeiten gefielen uns nicht besonders, dafür fingen unsere Augen an zu glänzen, wenn unser Vater mit einem Messer und Fleisch zu uns kam und uns zeigte, wie wir das Fleisch schneiden durften. Auch heute noch helfen wir ab und zu unserem Vater. Hauptsächlich wenn er Hilfe beim Grillen am White Turf und an den Dorfmärkten braucht oder sich das Taschengeld wieder dem Ende zuneigt.

Als ich letztes Jahr ein Thema für die Maturaarbeit suchen musste, hatte ich zuerst den Plan etwas über das Eishockey zu schreiben. Mit der Zeit kam ich auf den Gedanken, im Geschäft selber ein Bündnerfleisch herzustellen und etwas über die Geschichte der Metzgerei zu schreiben. Einerseits weil ich direkt über dem Geschäft aufgewachsen bin, andererseits eine Verbindung zu dem Beruf des Metzgers und zum Betrieb habe und vor allem die perfekte Infrastruktur zur Verfügung steht. Anfangs war es nur ein Gedanke, doch nach einigen Gesprächen mit dem Bruder meines Grossvaters, war ich von der Idee überzeugt und ich entschied mich, dieses Thema zu wählen.

Das Ziel ist, zwei leicht verschiedene Arten von Bündnerfleisch herzustellen und diese dann mit Bündnerfleisch von zwei Grossherstellern zu vergleichen. Die Fragestellung lautet: Welchen Einfluss haben Starterkulturen auf Geschmack, Aussehen und Feuchtigkeit des Fleisches? Dies werde ich durch eine kleine Degustation, unter anderem mit Fachleuten wie Daniel Bumann (Chesa Pirani, La Punt) und Kurt Röösli (Waldhaus Sils), ermitteln.


Metzgerei Heuberger

Seit ca. 1906 wird in der Liegenschaft Schöneck Bündnerflesich hergestellt. Es war zu dieser Zeit die grösste Trocknerei in Graubünden. Sie stand bis ungefähr 1932 unter der Leitung von A. Zimmerli, der sie anschliessend an die Otto Ruff AG Zürich verkaufte, auf der Abbildung 1 sieht man zwei Beschriftungen von damals, in diesem Betrieb arbeitete Fridolin Heuberger sen., der nach dem Kriegsende 1946 schliesslich die Metzgerei und Trocknerei mit seiner Frau Odette Heuberger-Lecroq übernahm und ihr den Namen: „Metzgerei und Fleischtrocknerei Heuberger“ gab. Das Geschäft wurde im Laufe der Zeit ein Familienunternehmen. Nach Fridolin Heuberger übernahmen seine drei Kinder Paul Heuberger, Fridolin Heuberger und Odette Ratti-Heuberger die Leitung des Geschäfts. Im Handelsregister Graubünden werden sie als Fridolin Heuberger’s Erben geführt. Heute sind sie alle in Pension, auch wenn sie ab und zu noch in der Metzgerei erscheinen, um selber gewisse Produkte für sich herzustellen. Für die Informationssuche mussten die Familienmitglieder einen Steckbrief ausfüllen, aus denen die folgenden Informationen stammen. Interessant ist dabei, dass, obwohl die Metzgerei bis heute ein Familienunternehmen ist, nur einer von Anfang an die Metzgerei übernehmen wollte, nämlich Paul Heuberger. Fridolin Heuberger wollte eigentlich in die weite Welt hinausziehen, er musste jedoch nach seinem erfolgreichen und exzellenten Maturaabschluss in die Metzgerei zurückkehren, um dort zu arbeiten. Auch bei Roland und Erich Heuberger war die Situation speziell. Beide wollten nicht sofort in der hauseigenen Metzgerei arbeiten. Erich schloss die Lehre als Koch ab, während Roland seine Metzgerlehre in Davos absolvierte und später in St. Gallen arbeitete. Beide mussten 1987 aufgrund eines Personalmangels in den elterlichen Betrieb zurückkehren.

Als sich 1998 Odette Ratti-Heuberger pensionieren liess, kehrte auch Marianne Steffanoni-Heuberger in den Betrieb zurück, um die Aufgabe von Odette im Büro zu übernehmen. [1]

Bis heute wird die Metzgerei von Erich Heuberger, Marianne Steffanoni-Heuberger und Roland Heuberger geführt. Jeder von ihnen hat einen Zuständigkeitsbereich. Erich ist für die Hotellerie zuständig und ist für Lieferungen, den Einkauf von Rohmaterial und die Verarbeitung des Fleisches verantwortlich. Rolands Verantwortungsbereich umfasst vor allem den Laden, die Herstellung von Trockenfleisch (also den Bindenraum), die Wurstproduktion sowie die Ausbildung der Lehrlinge. Für das Büro und die ganze Administration, das Rechnungswesen, Buchhaltung und Bestellwesen ist Marianne verantwortlich. Man kann sagen, dass Roland die Aufgaben Fridolins fast eins zu eins übernommen hat, Erich die von Paul und Marianne die von Odette.[2]

Die Metzgerei entwickelte sich und wurde immer grösser. Am Anfang war es eine sehr kleine Metzgerei, die weder einen Kühlkorpus im Laden besass noch einen Gefrierraum. Den musste man in St. Moritz Bad mieten, was sehr umständlich war, da man das Fleisch immer noch holen musste, bevor man arbeiten konnte. Auch mussten die Angestellten im Laden alles von Hand schneiden und wenn es ein Aufschnitt war auch noch dünn, was nicht so einfach war.

Im Laufe der Zeit entwickelten sich technische Errungenschaften, welche vieles vereinfachten. Während man früher die Lieferungen zu Fuss, mit dem Fahrrad oder mit einem Stosswagen zu den Hotels oder Restaurants bringen musste, wurden diese Mittel durch ein Lieferauto ersetzt. Auch musste man nicht mehr alles Fleisch, welches die Metzgerei für sich bestellt hatte vom Bahnhof bis ins Dorf hinauftragen. Dieses wurde damals mit dem Zug transportiert, da die Lastwagen noch nicht über den Pass kamen, vor allem im Winter, oder die Kühltechnik noch nicht weit genug war, um sie in einem Lastwagen zu montieren.

Die Metzgerei wurde allmählich vergrössert und es wurden mehr Arbeitsräume geschaffen. Das hinter der Metzgerei stehende Hotel St. Moritzerhof durchkreuzte weitere Ausbaupläne. Erst nach dem Abbruch des Hotels stand einem weiteren Umbau nichts mehr im Wege. Dank des Unterkellerungsrechts konnten genug Kühlräume gebaut werden. So entstand die Metzgerei Heuberger wie sie heute ist, mit Ausnahme des Verkaufgeschäftes. Interessant ist, dass die Metzgerei Heuberger die einzige Dorfmetzgerei ist, die bis heute besteht, obwohl es früher fünf weitere gegeben hat.

Der letzte grosse Umbau wurde im Jahre 2000 vorgenommen. Dies unter der Leitung von Roland und Erich, die zu dieser Zeit den Betrieb mit Paul führten. Das heutige Verkaufsgeschäft, welches auf der Abbildung sichtbar ist, wurde damals eine Etage tiefer verlegt, an die Via Quadrellas, vergrössert und modernisiert. Die Metzgerei ist in Produktion, Detail- und En-gros- Verkauf (Hotellerie) unterteilt. [3]

Hotellerie und Verkaufsgeschäft

Die Hotels und somit der Tourismus sind ein sehr wichtiger Wirtschaftsfaktor der Metzgerei Heuberger. Der grösste Umsatz des Betriebs wird über die Hotels (En-gros Verkauf) erwirtschaftet. Sehr viele Hotels des Oberengadins gehören zum Kundenstamm der Metzgerei Heuberger und beziehen Fleisch und Wurstwaren. Einige Restaurants werben sogar auf ihrer Speisekarte mit Heubergers Bratwurst.[4]

Im Laden werden Privatkunden bedient. Die Metzgerei legt vor allem einen grossen Wert auf die einheimischen Kunden, die fast täglich im Laden einkaufen. Aber auch Privatköche der grossen Villen kaufen vor allem im Winter ein.

Produktion

Heute führt der Betrieb kein eigenes Schlachthaus mehr, dies aufgrund der immer strenger werdenden Auflagen, wie Lebensmittel-, Hygienegesetz oder den Tierschutzgesetzen. Auch das Konsumverhalten der Kunden hat sich immer mehr verändert. Heute werden mehr Spezial-Stücke gebraucht, wie Filet, Entrecôte, Huft und so weiter.

Das Fleisch wird angeliefert, in Teilstücken oder als Ganzes, in der Metzgerei ausgebeint und weiterverarbeitet zu Schinken, Wurstwaren und in der Fleischtrocknerei zu Bündnerspezialitäten.

Spezialitäten

Die Metzgerei Heuberger verfügt über die einzige Trocknerei in St. Moritz und ist für ihre Produkte bekannt, eine Auswahl ist auf der Abbildung zu sehen. Bündnerfleisch, Rohschinken, Bauern- und Hirschsalsiz werden in der Trocknerei und viele weitere Spezialitäten in der Metzgerei nach hauseigenen geheimen Rezepten hergestellt, die über die Jahre immer verfeinert und angepasst wurden (geschmacklich oder wegen neuer Lebensmittelgesetze). Der Fokus dieser Arbeit basiert auf der Herstellung der Spezialität Bündnerfleisch.[5]

Bündnerfleisch 

Wie der Name schon sagt, ist das Bündnerfleisch eine Spezialität aus Graubünden. Das Spezielle an diesem Produkt ist, dass es seinen Ruf durch das Klima in dieser Region erlangt hat. Erstmals wurde Bündnerfleisch im Jahre 1770 von Ludwig Lehmann erwähnt. Er schrieb, dass man in jedem Haushalt in Graubünden geräuchertes oder getrocknete Rind-, Schaf-, und Schweinefleisch finden würde. 1793 berichtete Johann Gottfried in seinem Buch „Anleitung auf die nützlichste und genussvollste Art die Schweiz zu bearbeiten“: “Die Luft ist so trocken, dass von Sils bis St. Moritz hinab, von Oktober bis März alles Fleisch nicht im Rauch, sondern an der frischen Luft gedörrt wird. Um mit genügend Vorrat für die harten Wintermonate versorgt zu sein.“ [6][7]

Bündnerfleisch ist eine registrierte Marke wie auch eine Herkunftsbezeichnung, die geographisch registriert und geschützt ist. Mit den herrschenden Bedingungen kann es fast ohne Hilfsmittel hergestellt werden. Weil diese klimatischen Bedingungen nur während der Wintermonate anzutreffen sind, versuchte man diese mit der Erfindung und Anwendung von speziellen Techniken nachzuahmen, wie das Kühlen und Befeuchten durch Kühl- und Feuchtigkeitsanlagen. So konnte man es möglich machen, das ganze Jahr über Bündnerfleisch herzustellen. Die Metzgerei Heuberger beschränkt sich ausschliesslich darauf, die Aussenluft zu kühlen oder zu erwärmen, sowie Feuchtigkeit zuzufügen oder zu entfernen.[8]

Für das Bündnerfleisch werden nur die besten Stücke vom Stotzen des Rindes verwendet. Aus welchem Land das verarbeitete Fleisch kommt, entweder aus der Schweiz oder aus Südamerika, Brasilien oder Argentinien importiert, spielt keine Rolle. Meistens wird es importiert, weil man mit Schweizer Fleisch den Bedarf nicht decken kann und daher auf importiertes Fleisch ausweichen muss. Die eingesalzte Menge Fleisch im Kanton Graubünden beläuft sich auf über zweieinhalb Millionen Kilo Fleisch (Rohmaterial) jährlich. Das bedeutet ca. 150'000 Kühe pro Jahr, die geschlachtet werden müssen.[9]

Die Metzgerei Heuberger verarbeitet pro Jahr etwa 20'000 Kilogramm Fleisch zu verschiedenen Bündnerspezialitäten.[10]

 Eigenproduktion Bündnerfleisch

Von Anfang an war klar, dass man selber ein Bündnerfleisch herstellen wollte. Das Ziel war, zwei verschiedene Sorten von Bündnerfleisch herzustellen und sie mit zwei hinzugezogenen Bündnerfleisch-Binden, mittels einer Degustation, zu vergleichen.

Zwei Bündnerfleischvarianten wurden selber gemacht. Begonnen wurde mit beiden Herstellungen zur gleichen Zeit mit dem Verfahren, welches in der Metzgerei Heuberger üblich ist. Der Unterschied besteht in der Herstellung nur darin, dass bei einer Variante im Rezept Starterkulturen verwendet wurden.

Es wurden acht Bündnerfleischtücke, aus Brasilien importiert, getrocknet, um einen Mittelwert zu erhalten. Diese acht Stücke wurden in zwei Gruppen geteilt, vier davon sind auf der Abbildung zu sehen. Bei der Gruppe 2 wurde die Zutat Starterkulturen R-P für Rohpökelwaren verwendet, Bei der Gruppe 1 wurde absichtlich auf diese Zutat verzichtet um herauszufinden, ob Starterkulturen für die Herstellung von Bündnerfleisch essentiell sind oder nicht. Jedoch ist dies nicht das Ziel dieser Maturaarbeit, sondern, ob diese Starterkulturen am Schluss einen grossen Einfluss auf das Aussehen sowie den Geschmack des Bündnerfleisches haben und ob man so einen Unterschied zu anderen Produkten finden kann. Daher werden diese zwei Produkte miteinander, sowie mit zwei weiteren Bündnerfleischstücken von Grossherstellern verglichen und analysiert.[11]

Starterkulturen

Starterkulturen sind kleine Mikroorganismen, die für die Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden. Ihre speziellen Eigenschaften sind ein einfaches Hilfsmittel für die Produktion. Starterkulturen kann man auch direkt mit Zutaten mischen, bevor sie geliefert werden, man nennt sie dann Mischkulturen. Nur Starterkulturen sind sogenannte Reinkulturen. Starterkulturen können einen Einfluss auf das Aussehen, den Geschmack oder die Haltbarkeit haben, was aber von der Art und Mischung der Starterkulturen abhängt. Bei diesen Starterkulturen ist keine Deklaration nötig. [12][13]

Starterkulturen R-P

Für die Herstellung von Bündnerfleisch, genauer gesagt Rohpökelware, dazu gehören auch Rohschinken, Trockenfleisch, Coppa, oder Rohess-Speck, wird die Art Starterkulturen R-P verwendet, wie auf dem Bild zu sehen ist. Geliefert wird sie in der Metzgerei Heuberger von der Scheid-Rusal AG (hergestellt in Frankreich).

Diese Starterkulturen R-P bestehen aus Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus vitulinus und dem Trägerstoff Dextrose.

Lactobacillus sakei sind Milchsäurebakterien, welche für die Absäuerung zuständig sind, das heisst, dass sie den PH-Wert senken.[14]

Staphylococcus carnosus und Staphylococcus vitulinus sind für das Aroma und vor allem für die Umrötung zuständig. Durch diese 2 Zutaten sollte gewährleistet sein, dass es weniger Fehlproduktionen gibt. Aber wichtig ist, dass sie sich im Fleisch gut verteilen und nicht nur fleckweise einwirken. Sonst gibt es keine regelmässige, rote Farbe.

Dextrose wird als Trägerstoff für diese drei Bakterienarten verwendet.

Salpeter hat die gleiche Einwirkung auf die Farbe des Fleisches wie die Staphylococcus carnosus und Staphylococcus vitulinus, jedoch findet man es nicht bei den Starterkulturen, sondern beim normalen Salzgemisch[15][16]

Herstellung

Ankunft

Der grösste Anteil des Fleisches, welches man für die Herstellung von Bündnerfleisch benützt, kommt gefroren aus Brasilien oder Argentinien. Für die Herstellung des Bündnerfleisches von der Unterspälte und dem runden Mocken wird Schweizer Fleisch verwendet. Mit dem Schweizer Rindfleisch kann man den Bedarf nicht decken und muss so auf den Import ausweichen. Das Fleisch, das aus Südamerika geliefert wird, ist schon in Verobinden zugeschnitten, auch Rindseckstücke genannt. Dies kann man auf der Abbildung 6 betrachten. Es können drei verschiedene Teile eines Rindes herausgeschnitten und verwendet werden. Erstens gibt es das Eckstück, dann die Unterspälte und den Rundermocken. Sie können alle aufgrund der Muskelzusammensetzung zu Bündnerfleisch getrocknet werden.[17]


Auftauen des Fleisches

Nach der Ankunft muss das Fleisch vollständig auftauen, so dass die Aussentemperatur genau gleich ist wie die Innentemperatur. Der PH-Wert des Fleisches muss unter sechs sein, damit es getrocknet werden kann und wird vor dem Salzen ein erstes Mal gemessen. Das Bild zeigt das zugeschnittene

Rohprodukt.

Salzgemisch

Das Salzgemisch, welches später verwendet wird, muss vorzeitig gemischt werden. Das Rezept für die Salzmischung besteht aus Kochsalz (jodiert), Kaliumnitrat, Konservierungsmittel E252, Traubenzucker (Dextrose) und Gewürze. Die Bündnerfleisch-Binden werden einzeln mit dem Salz eingerieben. Die Zutat Starterkulturen ist hier noch nicht beigemischt. Die gefrorenen Starterkulturen kommen erst kurz vor der Trockensalzung in die Salzmischung, weil sie sonst bei einer Temperatur über 5° Celsius zu wirken beginnen, bevor sie überhaupt dem Fleisch zugemischt wurden und so ihre Wirkung verlieren.[18][19]


Salzen des Fleisches

Nach der Kontrolle des Fleisches wird es trockengesalzen und wie auf dem Bild, in Chromstahlbehälter eingelegt und so drei Wochen geschichtet. Das Fleisch wird in dieser Zeit einmal umgeschichtet und die ganze Zeit mit dem entstehenden Fleischsaft, welcher Lake genannt wird, übergossen. Dies wird gemacht, um die Gewürze bei den Fleischstücken gleichmässig zu verteilen. Die Raumtemperatur ist während dieser drei Wochen bei ca. 2° bis 4° C. Dieser Arbeitsschritt ist für die Trocknung des Fleisches sehr wichtig, da man bereits einen Gewichtsverlust erzielt. Durch das Salzen wird dem Fleisch Wasser entzogen. Der PH-Wert senkt sich, denn durch Dextrose wird die Senkung des PH-Wertes beeinflusst. Je mehr Muskelzucker das Fleisch enthält, desto mehr Milchsäure kann entstehen, was den PH-Wert zusätzlich senkt. Nach diesen drei Wochen wird das Fleisch gewaschen und in Strümpfe und Netze gepackt. Der Strumpf diente früher als Schutz vor Fliegen, da das Fleisch früher ungeschützt im Dachstock oder auf Balkonen aufgehängt wurde. Auch ohne diese Funktion wird der Strumpf heute aber noch verwendet, aufgrund der verschiedenen Farben der Netze, wird die Rückverfolgung des Produktes erleichtert. [20]


Durchbrennen

Das Fleisch wird nun in einem speziellen Raum, im Bild zu sehen, durchgebrannt. Damit ist die Rötung des Fleisches gemeint. Das Durchbrennen startet bei 23° bis 25° und dauert ca. zwölf Stunden, bis das Produkt 20° Celsius im Kern aufweist. Nach diesen zwölf Stunden wird die Temperatur auf 20° bis 22° Celsius gesenkt und dazu wird die Feuchtigkeit im Raum auf 40% bis 50% relative Luftfeuchtigkeit eingestellt. Von Tag zu Tag wird die Temperatur um 1° bis 2° Celsius gesenkt und die relative Feuchtigkeit wird zuerst um 13% erhöht, aber an den folgenden Tagen nur noch 4% im Durchschnitt, bis nach 6 bis 7 Tagen eine Raumtemperatur von 14°-15° Celsius erreicht wird und die relative Luftfeuchtigkeit bei 75% bis 85% liegt. Dieser Vorgang ist sehr wichtig für das Endprodukt, weil das Bündnerfleisch durch dieses Durchbrennen die bekannte rote Farbe erhält und diese bis zum Endprodukt erhalten bleibt. Ebenfalls ist es wichtig, wie in der Tabelle ersichtlich, einen grossen Gewichtsverlust um die 20% zu erreichen und dass kein Trocknungsrand gebildet wird. Dieser schliesst die Poren und verhindert so, dass das Produkt weiter an Feuchtigkeit, was Gewicht bedeutet, verlieren kann. Wenn man das Fleisch zu früh herausnimmt oder es in der Mitte nicht die gleiche Temperatur aufweist wie aussen, kann es zu grauen Flecken kommen. Das Bündnerfleisch lässt sich dann nicht mehr verkaufen. Die grauen Flecken können auch durch Fehler in den ersten Verarbeitungsschritten entstehen, zum Beispiel, wenn die Salze nicht überall gleich wirken. Daher benutzt man die Starterkulturen als Sicherheit, damit das Fleisch etwa überall gleich rot ist und es weniger Fehlproduktionen gibt. Ebenfalls erzielt man, dass sich ein gleichmässiger weisser Schimmelpilz, wie auf dem Bild, um die Binden bildet, genannt Hausflora.[21]

Trocknung

Nun beginnt die eigentliche Trocknung des Bündnerfleisches. Es wird in einem Raum, in dem eine Temperatur von 12° bis 14° Celsius herrscht und eine relative Luftfeuchtigkeit von minimal 75% und maximal 78% besteht, aufgehängt. Unter diesen Kriterien hängt das Produkt nun für die nächsten vier Wochen, bis es das erste Mal gepresst wird. Ziel der Pressung ist die berühmte Form, aber vor allem wurde durch diesen Arbeitsschritt die Feuchtigkeit im Produkt gleichmässig verteilt. Heute wird die Form maschinell gepresst, und dann für eine Woche in Holzpressen geschichtet. Damit man sich vorstellen kann, wie dies abläuft, muss man die abgebildeten Bilder betrachten. Nach dieser Woche werden sie wiederum aufgehängt, um nach den nächsten drei Wochen diese zwei Arbeitsschritte zu wiederholen. Nach der letzten Woche können die fertigen Binden von Netz und Strumpf getrennt werden.[22]


Anschliessend werden sie mit warmem Wasser gewaschen und unter Vakuum abgepackt, damit sie länger haltbar bleiben.

Insgesamt braucht es also drei Monate vom Einsalzen bis zum Verkauf des fertigen Produktes Bündnerfleisch.

Die Abbildung 16 zeigt ein vakuumiertes Endprodukt des Selbstversuchs.

Informationen zur Tabelle

Diese Tabelle ist eine Darstellung der Veränderung des Bündnerfleisches im Verlaufe der Herstellung. Einerseits benutzt man hier direkt zwei Tabellen für diesen Versuch, ein Bündnerflesich herzustellen. Wichtig ist, dass nur das Rezept durch Beigabe von Starterkulturen minimal abgeändert wurde. Es wurde angenommen, dass dies aber keinen grossen Einfluss auf den Geschmack, sondern nur auf den Gewichtsverlust, die Senkung des PH-Wertes und vielleicht auch auf das Aussehen des Bündnerfleisches haben sollte. Gemessen wurden nur der Gewichtsverlust und der PH-Wert. Dies waren die einzig möglichen Messungen während der Herstellung.

Die Namen der einzelnen Stücke, Grün, Weiss, Rot und Blau, erhielten sie dadurch, dass vier verschieden farbige Netzstrümpfe verwendet wurden. Dies diente der Wiedererkennung des einzelnen Bündnerfleisches und der Rückverfolgung.

Tabelle

Gruppe 1 mit R-P

Stadium

Grün

Weiss

Rot

Blau

PH-Wert

Gewicht

PH-Wert

Gewicht

PH-Wert

Gewicht

PH-Wert

Gewicht

Ungesalzen

5.80

4.380 kg

5.81

3.790 kg

5.77

4.486 kg

5.80

4.016 kg

Gesalzen nach 3 Wochen.

5.76

4.134 kg

5.68

3.648 kg

5.73

4.294 kg

5.70

3.906 kg

1 Woche Durchbrennung

3.312 kg

2.908 kg

3.450 kg

3.114 kg

Nach 1. Mal pressen

2.612 kg

2.222 kg

2.758 kg

2.400 kg

Fertiges Produkt

5.85

2.338 kg

5.90

1.970 kg

5.80

2.494 kg

5.87

2.142 kg

Gruppe 2 ohne R-P

Stadium

Grün

Weiss

Rot

Blau

PH-Wert

Gewicht

PH-Wert

Gewicht

PH-Wert

Gewicht

PH-Wert

Gewicht

Ungesalzen

5.85

4.356 kg

5.95

3.776 kg

5.80

4.104 kg

5.85

4.114 kg

Gesalzen nach 3 Wochen.

5.71

4.118 kg

5.85

3.614 kg

5.73

3.932 kg

5.74

3.908 kg

1. Woche Durchbrennung

3.336 kg

2.862 kg

3.148 kg

3.092 kg

Nach 1. Mal pressen

2.614 kg

2.266 kg

2.508 kg

2.370 kg

Fertiges Produkt

5.84

2.336 kg

5.89

2.058 kg

5.90

2.620 kg

5.95

2.106 kg

 Auswertung Tabelle

Der PH-Wert und das Gewicht wurden das erste Mal vor dem Salzen des Fleisches, also bevor es gewürzt wurde, gemessen. Das heisst bei Anfangsgewicht und normalem PH-Wert des Fleisches. Wichtig ist hier, dass man Fleisch verwendet, welches den PH-Wert von sechs nicht überschreitet.Sogenanntes DFD Fleisch (dark, firm and dry/DFD)[23] welches häufig bei Rindern auftritt, eignet sich nicht, weil sich dann im Verlaufe der Trocknung die Poren schliessen und die Feuchtigkeit nicht entweichen kann und das Fleisch im Kern verfault.Hier bekam man die Werte, welche in den unteren Tabellen an erster Position aufgelistet sind. Bei der ersten Gruppe gibt es beim PH-Wert keine grossen Schwankungen, sie sind im Bereich von ca. 5.80, während das Gewicht bis zu 0.7 kg variiert. Generell kann man sagen, je kleiner und leichter das Stück Fleisch ist, desto einfacher ist es zu trocknen.

Das Fleisch wurde dann etwa drei Wochen gelagert. Während dieser Zeit wird es immer wieder mit der eigenen Lake übergossen, welche aus dem gesalzenen Fleisch läuft. Nach drei Wochen wurde die nächste Messung durchgeführt. An dieser Stelle fällt auf, dass bei beiden Gruppen der PH-Wert im gleichen Masse gesunken war. Wie man ablesen kann, zwischen 0.07 und 0.13, ausser bei Grün der 1. Gruppe, wo der Rückgang nur 0.04 beträgt, was erstaunte. Daraus wurde geschlossen, dass dieses Stück Fleisch vielleicht weniger Muskelzucker enthielt und so weniger Milchsäure produzieren konnte, was eine geringere Senkung des PH-Wertes zur Folge hatte.

Der Gewichtsverlust der 1. Gruppe nach drei Wochen Salzung betrug etwa 2.7% bis 5.6% des Anfanggewichts. Bei der 2. Gruppe sah es sehr ähnlich aus, jedes Stück hatte zwischen 100 und 200 Gramm verloren und man konnte keine grossen Unterschiede feststellen. Der Rückgang der Werte war konstant.

Nach einer Woche Durchbrennen wurde die nächste Messung durchgeführt. Jedoch konnte man nur das Gewicht messen, weil sich eine kleine Schicht aus Schimmel um das Bündnerfleisch gebildet hatte. Durch das Messen mit dem PH-Wert-Messgerät hätte man die Binden verletzt und so hätte sich ein Luftloch gebildet, welches die Farbe des Fleisches verändert hätte.

Beim Gewicht fallen sofort grosse Gewichtsunterschiede auf. Bei der ersten Gruppe verloren alle 4 Stücke mindestens 700 Gramm an Gewicht. Den Maximalverlust hatte Rot mit 844 Gramm. Hier sieht man schon, dass es einen grossen Gewichtsverlust bei der Herstellung des Rohmaterials bis zum Endprodukt gibt.

Bei der Gruppe mit den Starterkulturen sah es auch wieder sehr ähnlich aus und es gab fast keine Unterschiede. Der Rückgang des Gewichtes blieb auch hier im Bereich von 750 Gramm bis etwas mehr als 800 Gramm.

Nach dem ersten Mal Pressen wurde das Fleisch zum vierten Mal gewogen. Bei dieser Messung hat man den grössten, prozentualen Rückgang des Gewichtes in der ganzen Produktion. Die Bündnerfleisch-Binden verlieren im Vergleich zur vorherigen Messung nach dem Druchbrennen noch einmal massiv an Gewicht: zwischen 21% bei Rot der ersten Gruppe und bis zu 24% bei Weiss der ersten Gruppe. Die Änderungen sind aber auch hier sehr konstant.

Nach der zweiten Pressung, als das Produkt fertig war, wurde das Fleisch zuerst gewogen und dann halbiert, damit der PH-Wert wieder gemessen werden konnte. Der PH-Wert war bei allen gestiegen und das etwa im gleichen Masse. Jedoch haben wir hier 2 Ausnahmen, die herausstechen. Bei der 2. Gruppe ohne R-P sind bei Grün und Weiss die PH-Werte gesunken.

Das Gewicht ist bei allen Binden wie erwartet in den Bereich gesunken, so dass ein Gesamtgewichtverlust von ca. 50% erreicht wird.

Ergebnis

Bei der Produktion der acht Binden gab es keine Fehlproduktion. Der Gewichtsverlust blieb in den Erwartungen und man konnte 45% bis 47% des Rohmaterials veredeln.

Der PH-Wert entwickelte sich jedoch anders als zu Beginn angenommen. Erwartet wurde, dass der PH-Wert mit der Zeit mehr sinken würde und beim Endprodukt den Tiefstwert aufweisen würde. Anhand der Tabelle und den dazu gewonnenen Informationen merkte man, dass dies nicht der Fall war. Nach Rückfrage bei der Scheid-Rusal AG, Fachberater der Metzgerei, erfuhr man, dass diese Starterkulturen selber keinen Einfluss auf die Senkung des PH-Wertes haben, sondern der Trägerstoff Dextrose für die anfängliche schnelle Senkung verantwortlich war. Daraus wurde die Erkenntnis gewonnen, dass Starterkulturen keine Wirkung auf PH-Wert und Gewicht eines Bündnerfleisches haben, sondern dass es auf das Rohmaterial ankommt, welches für die Produktion verwendet wird. Den Rückgang des PH-Wertes bei zwei Binden der Produktion kann man damit erklären, dass diese zwei Binden als Rohmaterial mehr Muskelzucker enthielten und somit mehr Milchsäure produzieren konnten als die anderen sechs Stücke.

Nach der Fertigstellung des Bündnerfleisches und der Auswertung der Tabelle konnte man mit dem Ergebnis zufrieden sein. Es war gelungen, acht Stück Bündnerfleisch das erste Mal selber herzustellen und so weiter in der Arbeit zu verwenden, um zu sehen, ob die Starterkulturen einen Einfluss auf den Geschmack oder das Aussehen des Bündnerfleisches haben. Mit einer Degustation verschiedener Fachpersonen und Laien versuchte man in einem nächsten Schritt, diese Frage zu beantworten.

Degustation

Zum Schluss der Produktion wurde eine Degustation als zusätzlicher Schritt durchgeführt. Das Fleisch bewertet haben acht Personen. Vier dieser Befragten sind im Lebensmittelbereich tätig, zwei als Angestellte in der Metzgerei Heuberger und zwei Spitzenköche, nämlich Daniel Bumann von der Chesa Pirani (18 Gault-Millau Punkte) und Kurt Röösli vom Waldhaus Sils. Die vier anderen Testpersonen sind Schüler aus dem Abschlussjahrgang des Lyceums und haben keinen grossen „Draht“ zu Fleisch. Die Bewertungsblätter sind im Anhang angehängt Dies wurde so aufgeteilt, damit man verschiedene Ansichten und Bewertungen hatte und die Degustation so allgemeiner wurde.

Jeder musste vier verschiedene Produkte degustieren und ein Bewertungsblatt ausfüllen. Produkt A und C der Degustation waren die zwei der selbst hergestellten Bündnerfleisch-Binden, A war die Variante mit Starterkulturen, C die ohne Starterkuzlturen. B war ein Produkt der Firma Crüzer, D eines der Firma Bigler.[24]


Auswertung Degustation

Das Aussehen des Fleisches ist sehr wichtig. Es entscheidet meistens darüber, welches Fleisch man auswählt und ob es überhaupt gekauft wird.

Bei der Degustation wurde das Aussehen des Fleisches in drei Teile aufgeteilt. Erstens das allgemeine Aussehen, dann die Form und noch die Farbe des Bündnerfleisches.

Am besten hat hier das Produkt A abgeschnitten. Es hat einen sehr ansprechenden ersten Eindruck und eine regelmässige Färbung, die bei den Testpersonen mit gut bis zu perfekt bewertet wird. Die anderen Produkte haben aber auch Pluspunkte gegenüber dem Produkt A, nämlich die Konsistenz. Während beim Produkt A das dünn zugeschnittene Fleisch sehr schnell zerfällt, hält bei den Produkten B und D das Fleisch sehr gut zusammen und man kann es ohne Probleme aus der Verpackung nehmen. Die Form selber ist bei allen etwa gleich: Produkt A, B, C sind alle rechteckig und ungefähr gleich gross, während das Produkt D eher quadratisch und auch etwas kleiner ist, was nicht bei allen Testpersonen gleich gut ankommt. Bei der Farbe gibt es auch Unterschiede. Das Produkt C hat zum Beispiel eine unregelmässigere Farbe als die anderen, in der Mitte ist es heller als am Rand. Auch das Rot ist nicht bei allen gleich. Das Produkt A hat ein sehr kräftiges Rot, B und D wirken eher dunkler und grauer. Das Produkt C ist im Gegensatz zu den anderen drei Bündnerfleischstücken eher heller und hat auch sonst nicht eine typische rote Farbe, sondern auch einen braun-orangen Ton.

Der Geschmack des Fleisches wurde in Würzung und Salz aufgeteilt. Die Würzung ergibt den typischen Geschmack des Bündnerfleisches, während die Testpersonen beim Kriterium Salz entscheiden mussten, ob man das Salz zu sehr herausschmeckte oder ob es vielleicht zu wenig gesalzen wurde.

Die Meinung über die Würzung geht bei allen Teilnehmern auseinander. Man kann ableiten, dass Produkt A gut gewürzt ist, für einen Teil der Testpersonen fast etwas zu stark, aber Produkt C die bessere Würzung hat. Bei Produkt B kann man herauslesen, dass die Würzung des Fleisches zu stark ist und man dies verbessern könnte. Auch Produkt D schneidet bei der Würzung nicht so gut ab, der Geschmack sei zu intensiv und man schmecke den Pfeffer zu stark heraus.

Beim Trocknungsgrad des Bündnerfleisches wurde das selber hergestellte Produkt A am besten bewertet. Der Trocknungsgrad ist laut Testpersonen beinahe optimal und sollte nicht verändert werden. Aber auch das Crüzer Bündnerfleisch hat einen sehr guten Trocknungsgrad und liegt beinahe gleich auf mit dem selber hergestellten Bündnerfleisch mit Starterkulturen. Bei dem Produkt der Firma Bigler und dem Produkt C haben die Testpersonen eine geteilte Meinung, es geht von zu feucht über gut bis zu der Meinung es sei zu trocken. Daher sind diese zwei Produkt hier eher im Hintertreffen gegenüber den anderen zwei.

Bei der Gesamtbeurteilung der einzelnen Bündnerfleisch-Binden schneidet das selber mit den Starterkulturen hergestellte Bündnerfleisch, am besten ab. Die Testpersonen waren sich hier einig. Sechsmal bekam es die Wertung „sehr gut“ und viele haben auch hingeschrieben, dass es das beste von allen sei.

Die restlichen drei Produktee sind beinahe gleich auf. Es sind auch hier unterschiedliche Meinungen vertreten. Bei den drei Bündnerfleisch-Binden gibt es die Bewertung sehr gut, aber auch genügend bis ungenügend. Daher kann und will man hier keinen festen Entscheid machen, welches Bündnefleisch besser ist, sondern, dass alle drei im Gesamtpaket etwa gleich gut sind.

Ergebnis

Durch diese Degustation wird klar aufgezeigt, dass diese Starterkulturen einen Einfluss auf das Endprodukt eines Bündnerfleisches haben. Die Herstellung beider Bündnderfleische wurde genau gleich gemacht, ausser der Verwendung dieser Starterkulturen. Dieser Einfluss ist sehr gross, denn man sieht sofort den Qualitätsunterschied, den sie bewirken. Das Produkt A ist nicht nur im Gesamtpaket besser, sondern fast in jedem Punkt. Sowohl das Aussehen des Bündnerfleisches wird durch die Zugabe dieser Starterkulturen besser, als auch der Geschmack und der Trochnungsgrad. Obwohl die gleiche Salzmischung verwendet wurde, bewirken diese Starterkulturen, dass das Bündnerfleisch nicht zu stark gesalzen ist und auch die Würzung besser zur Geltung kommt, aber trotzdem nicht zu intensiv ist. Auch beim Aussehen bewirken sie vieles. Ohne diese Starterkulturen wird das Rot des Fleisches nicht so schön, sondern es wird eher unregelmässig und erreicht auch nicht den gleichen Farbton, den es mit den Starterkulturen erreicht.


Fazit

Ob mit oder ohne Starterkulturen, die Herstellung von den zwei verschiedenen Arten des Bündnerfleisches ist gelungen. Auch die Aufzeichnung der Unterschiede, die die Starterkulturen bewirken, konnte aufgezeigt werden. Ein Bündnerfleisch kann man ohne Probleme ohne Starterkulturen herstellen, was man durch den Versuch bewiesen hat. Die Fragestellung lautete jedoch: Welchen Einfluss haben Starterkulturen auf Geschmack, Aussehen und Feuchtigkeit des Fleisches?

Die Auswertung der Degustation zeigte folgendes Resultat: Die Starterkulturen haben einen Einfluss auf den Geschmack und das Aussehen.

Die Struktur eines Bündnerfleisches wird durch die Starterkulturen verfeinert und intensiviert den Geschmack des Fleisches, wichtig ist auch, dass das Fleisch weniger salzig wirkt, wie man aus der Degustation schliessen kann.

Auch das Aussehen wird durch die Starterkulturen verbessert. Das Fleisch bekommt durch die Starterkuturen, aber auch durch Salpeter, eine gleichmässige rote Farbe und sieht besser aus, während es ohne die Starterkulturen einen leichten Grauton in der Farbe erhält..

Interessant ist, dass bei der Degustation das Bündnerfleisch mit Starterkulturen bei der Feuchtigkeit besser abgeschnitten hat als das ohne Starterkulturen, da die Starterkulturen die Feuchtigkeit des Fleisches eigentlich nicht beeinflussen.

Die Arbeit hat gezeigt, dass verschieden Faktoren wichtig sind, um ein qualitativ hochstehendes Bündnerfleisch zu produzieren. Es gibt immer wieder fehlerhafte Endprodukte. Eine wichtige Grundlage ist das Rohmaterial, was aber nicht ein einwandfreies Endprodukt garantiert. Vom Einsalzen bis zum fertigen Bünderfleisch muss alles richtig verlaufen, damit das Bündnerfleisch auch wirklich gut wird.


Schlusswort

Rückblickend auf die gesamte Arbeit ist der Eindruck sehr positiv. Es war ein interessantes, aber nicht leicht zu bewältigendes Thema. Ein spannender Teil der Arbeit war die Recherche zur Geschichte der Metzgerei, viele Informationen erhielt ich erst durch das Interview und die ausgefüllten Steckbriefe.

Negativ war sicher, dass ich die ganze Arbeit ein bisschen überschätzt habe. Die Produktion des Bündnerfleisches beansprucht drei Monate und daher hätte ich mit der Herstellung früher beginnen sollen, so dass ich nachher mehr Zeit gehabt hätte, um die Arbeit zu verfassen. Das Einfügen der Bilder war auch nicht so einfach, wie ich gedacht habe.

Es war befriedigend etwas mit den Händen zu produzieren und die positive Bewertung des Bündnerfleisches durch Spitzenköche hat mich sehr stolz gemacht. Das Thema für die Maturaarbeit würde ich jederzeit wieder wählen.


Abbildungsverzeichnis

Abbildung 1: Liegenschaft Schöneck................................................................................................................................... 2

Abbildung 2: Neuer Laden nach Umbau (Urheber: Jan Heuberger)............................................................................... 4

Abbildung 3: Bündnerspezialitäten der Metzgerei Heuberger (Urheber: Jan Heuberger)....................................... 5

Abbildung 4: Rohmaterial mit Erkennungsnetz (Urheber: Jan Heuberger)................................................................. 6

Abbildung 5: Starterkulturen R-P, Hintergrund Salzgemisch (Urheber: Jan Heuberger)......................................... 7

Abbildung 6: Geliefertes Rohmaterial am Stotzen aus der Schweiz (Urheber: Jan Heuberger).............................. 8

Abbildung 7: Rohprodukt aus Brasilien zugeschnitten (Urheber: Jan Heuberger).................................................... 9

Abbildung 8: Rohprodukt im Salzgemisch (Urheber: Jan Heuberger).......................................................................... 9

Abbildung 9: Rohprodukt in Chromstahlbehälter (Urheber: Jan Heuberger)........................................................... 10

Abbildung 10: Strumpf als Schutz vor Fliegen (Urheber: Jan Heuberger)................................................................. 10

Abbildung 11:Durchbrennung (Urheber: Jan Heuberger).............................................................................................. 11

Abbildung 12:Durchbrennung (Urheber: Jan Heuberger).............................................................................................. 11

Abbildung 13: Vor maschineller Pressung (Urheber: Jan Heuberger)......................................................................... 12

Abbildung 14: Nach maschineller Pressung (Urheber: Jan Heuberger)...................................................................... 12

Abbildung 15: Schichtung in Holzpresse (Urheber: Jan Heuberger)........................................................................... 12

Abbildung 16: Fertig vakuumiertes Endprodukt (Urheber: Jan Heuberger)............................................................. 13

Abbildung 17: Bündnerfleisch für Degustation vorbereitet (Urheber: Jan Heuberger).......................................... 17


Quellenverzeichnis

http://www.engadinerpost.ch/2014/01/veltliner-und-...

http://sonne.prevosti.ch/fileadmin/user_upload/Gro...

http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=36... Stand: 23.09.15 15:30

http://www.buendnerfleisch.org/de/produktinfos/ Stand: 29.06.2015 19:04

https://de.wikipedia.org/wiki/Starterkultur 1.9.2015 09:53:42

Spezifikationsblatt Bündnerfleisch der Metzgerei Heuberger

http://www.agroscope.admin.ch/fleischverarbeitung/... Stand: 5.10.15 15:27

http://www.chesapirani.ch/ihre_gastgeber.9.html?cl... Stand: 29.09.15 17:23

https://www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/oek... Stand:07.10.15 10:15:12

http://www.metzgereiheuberger.ch/210335840 Stand: 08.10.15 2:30Bildquelle: http://www.metzgereiheuberger.ch/210335838 Stand 08.10.15 5:49