Bündnerfleisch
Erste Erwähnung 1770, es wurde geschrieben:
Die Luft ist so trocken, das von Sils bis St.Moritz hinab von Oktober bis März alles Fleisch nicht im Rauch, sondern an der frischen Luft gedörrt wird, um genügend Vorrat für die harten Wintermonate zu haben und versorgt zu sein.
Seit ca. 1906 wird in der Liegenschaft Schönegg Bündnerfleisch hergestellt, damals als grösste Trocknerei des Kantons Graubünden. Bis ca.1932 durch A. Zimmerli anschliessend durch die Otto Ruff AG Zürich, bei welcher unser Grossvater arbeitete und von welcher er schliesslich ca. 1946 die Metzgerei und Trocknerei übernehmen konnte. Die zweite Generation Odette, Fridolin und Paul Heuberger, wie auch die dritte mit Marianne, Erich und Roland Heuberger verfolgen die gleiche Philosophie:
Fleisch zu veredeln und nach den alten Rezepten herzustellen.
Heute ist Bündnerfleisch ein geschütztes geografisches Produkt. (GGA) Das Rohmaterial muss nicht zwingend aus Graubünden oder der Schweiz stammen. Das Rohmaterial (Fleisch) wird zuerst mit einer Gewürzmischung, bestehend aus Salz, Salpeter, Traubenzucker und verschiedenen Gewürzen (gut gehütetes Geheimnis) eingerieben. Dann wird es in grossen Behältern geschichtet und immer wieder mit dem entstandenen Fleischsaft, Lake genannt, übergossen. Nach zwei bis drei Wochen wird es je nach Grösse des Rohmaterial gewaschen und in Strümpfe gepackt und anschliessend in Netzen aufgehängt. Die erste Woche wird die Binde in einem separaten Raum aufgehängt bei einer Temperatur von ca.22 bis 24 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca.80° bis 85° durchgebrannt. Der Verlust bis zu diesem Zeitpunkt beträgt ungefähr 15 bis 20% des Einzelgewichtes sprich Fleischstückes.
Nun beginnt das eigentliche Trocknen. In einem anderen Raum bei ca. 12° bis 14° und einer Luftfeuchtigkeit von ca.78% bis 80% wird die Binde nun vier Wochen an Holzstecken aufgehängt, früher auf den Hausveranden unter dem Dach heute in klimatisierten Räumen. Darum ist die Produktion heute auch das ganze Jahr möglich. Nach vier Wochen werden sie das erste Mal gepresst um nicht nur die bekannte Form zu bekommen sondern vor allem die Feuchtigkeit im Fleisch zu verteilen. Danach wird die Binde wieder aufgehängt und nach weiteren vier Wochen noch einmal gepresst. Anschliessend wird das Bündnerfleisch ausgepackt, gewaschen und am Stück oder geschnitten vacumiert und gelangt so in den Verkauf. Der Gewichtsverlust von Beginn bis zum Ende der Veredelung beträgt ca. 45% bis 47% des rohen Fleisches.
